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[이서우의 맛Say]미쉐린 투스타 벚꽃요리, 롯데호텔 36층서 만개

롯데호텔서울-포잉, 오사카 사쿠라에 미식회 개최
6년 연속 미쉐린 투스타 미쓰다 겐지, 봄 제철 코스요리 시연
생선회부터 돼지고기까지 원재료 맛 극대화

등록: 2017-04-16 14:49:23 

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미쓰다 겐지 셰프가 선보인 가이스케 요리
(서울=포커스뉴스) 12일 오후 서울 을지로 롯데호텔에서 일본 사쿠라에의 오너 셰프 미쓰다 겐지가 일식당 모모야마와 포잉 쿠킹클래스가 함께하는 쿠킹쇼에 참석해 선보인 가이세키 요리. 가이세키는 일본 에도시대부터 유래된 고급 요리로, 귀한 손님을 모실 때나 연회의 자리를 위해 3개의 상차림을 기본 형식으로 한 요리다.2017.04.13 박동욱 기자 fufus@focus.kr

(서울=포커스뉴스) 롯데호텔이 오카사 미쉐린 쉐프를 초청해 봄날의 정취를 그대로 재현한 요리를 선보였다.

서울 소공동 롯데호텔서울과 레스토랑 통합 플랫폼을 운영하는 포잉은 지난 11~13일 3일간 롯데호텔서울 36층 일식당 모모야마에서 미식회를 개최했다. 오사카 레스토랑 사쿠라에(桜会)의 미쓰다 겐지 총괄 쉐프가 7개 코스요리 시연을 맡았다.

사쿠라에는 2010년 미쉐린 1스타를 획득한 후, 2012년부터 현재까지 미쉐린 2스타를 유지하고 있다. 일본 에도시대부터 유래한 고급요리인 가이세키를 전문으로 하는 식당이다.

이날 메인 요리는 돼지고기 대파구이와 모듬 생선회다. 미쓰다 셰프는 평범한 요리에 구름 모양의 간장 거품, 벚꽃으로 색을 낸 분홍색 찹쌀 밥, 특제 소스 등을 더해 특별한 요리로 탈바꿈했다.

10시간 저온 숙성시킨 돼지고기에는 매콤한 특제 된장 소스를 입혀 달큰함을 극대화했다. 미쓰다 셰프는 “한국에 와서 요리하는 만큼 제주도 한돈을 사용했다”고 덧붙였다. 

모듬 생선회는 흔한 액체 간장이 아닌 간장 거품을 올렸다. 미쓰다 셰프가 믹서기처럼 생긴 기계를 사용해 젤라틴과 간장 등을 섞어 거품을 만들어냈다. 식당 안에 간장 내음이 가득 차면서 흑색 액체가 커피우유처럼 변했다.

거품 간장만 한 스푼 입에 넣었는데 전혀 짜지 않았다. 그렇다고 달지도 않은 오묘한 맛이 혀끝으로 전해졌다. 생선과 함께 먹자 방어와 참치, 오징어, 아지 등 종류마다 다른 질감과 맛이 혀로 생생하게 전달됐다. 간장 거품을 티스푼 가득 담아 회에 올려 먹어도 전혀 부담스럽지 않았다.

미쓰다 셰프는 “생선회에 간장을 찍어 먹으면 처음 입에 넣었을 때만 생선 맛이 느껴지고 끝에는 강한 간장과 와사비 잔향만 남는다. 거품 간장은 그 반대다”라고 설명했다. 

사키츠케, 거품으로 마무리
(서울=포커스뉴스) 12일 오후 서울 을지로 롯데호텔에서 일본 사쿠라에의 오너 셰프 미쓰다 겐지가 일식당 모모야마와 포잉 쿠킹클래스가 함께하는 쿠킹쇼에 참석해 가이세키 요리 중 사키츠케(봄 채소와 생선 토사식초젤리, 가케 기노메 거품)를 만들고 있다. 가이세키는 일본 에도시대부터 유래된 고급 요리로, 귀한 손님을 모실 때나 연회의 자리를 위해 3개의 상차림을 기본 형식으로 한 요리다.2017.04.13 박동욱 기자 fufus@focus.kr

그의 거품 기술은 간장뿐만 아니라 산초잎(기노메)에도 사용됐다. 미쓰다 셰프는 “허브잎은 보통 잎사귀를 요리 위에 얹는데 향을 100% 내기 위해 거품으로 만들었다”고 말했다. 기노메 거품 자체는 잎사귀를 씹는 것처럼 씁쓸하지만, 신선한 봄 딸기에 기노메 거품을 굴려 밑바닥에 깔린 젤라틴과 함께 입에 넣자 아주 신맛은 중화되고 단맛은 적절해져 색다른 맛이 났다.

요리 레시피 설명하는 미쓰다 겐지 셰프
(서울=포커스뉴스) 12일 오후 서울 을지로 롯데호텔에서 일본 사쿠라에의 오너 셰프 미쓰다 겐지가 일식당 모모야마와 포잉 쿠킹클래스가 함께하는 쿠킹쇼에 참석해 가이세키 요리를 만들고 있다. 가이세키는 일본 에도시대부터 유래된 고급 요리로, 귀한 손님을 모실 때나 연회의 자리를 위해 3개의 상차림을 기본 형식으로 한 요리다.2017.04.13 박동욱 기자 fufus@focus.kr
미쓰다 셰프는 일본 고급 요리에서는 잘 내놓지 않는 덮밥도 손님의 식성을 고려해 직접 앞에서 작은 냄비에 비벼서 내 준다. 덮밥 위에 올린 새우튀김은 한 입 크기로 일일이 튀겨내, 통새우 튀김을 베어 먹으면서 튀김옷과 새우가 분리되지 않도록 했다.

이번 행사에는 포잉 선정으로 요리에 관심이 많은 소비자들이 일부 초청됐다. 이들에게 배포한 작은 책자에는 코스 순서와 셰프에 대한 소개 외에도 참여자들이 집에서 해 먹을 수 있는 간단한 요리법들이 적혀 있었다. 진행자는 “셰프의 설명을 듣고 메모를 할 수 있도록 뒷면은 백지로 남겨뒀다”고 덧붙였다.

일방적으로 나오는 요리를 먹기만 하거나 셰프의 화려한 기술을 감상하는 시연회가 아니라, 소비자들이 충분히 참여하고 셰프와 교감할 수 있도록 하기 위해서다. 실제로 미쓰다 셰프는 이날 간장 거품을 만드는 비율, 일본에만 있는 식재료의 경우 한국에서 구할 수 있는 대체품 등 참가자들의 질문에 대해 세세하게 답변했다.

미쓰다 셰프는 “앞으로도 손님이 편하게, 쉽게 먹을 수 있는 요리를 만들고 싶다”라고 말했다.

이서우 기자 buzacat@focus.kr

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